sabato 18 giugno 2016

TORTA CON MOUSSE DI FRAGOLE

Prendendo spunto da una ricetta di Montersino ho fatto questa torta dal sapore eccezionale, morbido e fresco, bellissima da servire anche in trancetti mono - porzione.























RICETTA
Ingredienti:
Per il biscotto classico di riso (per una placca da forno):
60 gr di tuorli
60 gr di farina di riso (oppure farina 00 )
15 gr di amido di riso (oppure amido di frumento)
90 gr di albumi
73 gr di zucchero semolato

Mescolare in un un tegame gli albumi con lo zucchero, porre sul fuoco e portare alla temperatura di 40° - 45° sempre mescolando.
Versare il composto nella planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida.
In una ciotola mescolare i tuorli in modo da renderli fluidi e poi unirli, in  due volte, alla meringa mescolando con una spatola dal basso verso l'alto.
Unire poi la farina e l'amido, setacciati insieme, poco alla volta amalgamando bene senza smontare, ed ottenere un impasto ben spumoso.
Rivestire la teglia del forno con carta forno, versare l'impasto e livellarlo con una spatola a gomito.
Cuocere in forno ventilato a 240° per circa 4 - 5 minuti.
Ripetere il tutto per una seconda teglia.


Per la mousse di fragole:
600 gr di fragole frullate (con un pò di zucchero)
20 gr di gelatina in fogli
500 gr di panna montata (con un pò di zucchero)
250 gr di meringa italiana

Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
Scaldare una piccola parte delle fragole frullate, metterci i fogli di gelatina ben strizzati, mescolando fino al completo scioglimento e unire poi il resto delle fragole frullate.
Unire ora, un po' alla volta, la purea di fragole nella meringa italiana mescolando bene, sempre senza smontare il composto, ed infine aggiungere la panna montata.



Per la meringa italiana:
100 gr di albumi
40 gr di zucchero
40 gr di acqua
160 gr di zucchero

Unire gli albumi con 40 gr di zucchero e cominciare a montare dolcemente.
Mettere acqua e 160 gr di zucchero in un tegamino sul fuoco e portare alla temperatura di 121°.
Quando lo sciroppo di acqua e zucchero è arrivato a temperatura versarlo a filo sui albumi, mescolando molto lentamente per evitare gli schizzi.
Una volta versato tutto lo sciroppo aumentare la velocità e montare bene gli albumi a neve ferma.


Per la bagna al limoncello:
100 gr di acqua
100 gr di zucchero
limoncello secondo il proprio gusto

Far bollire acqua e zucchero per 5-6 minuti poi far intiepidire e aggiungere il limoncello.



Per la gelèe di fragole:
300 gr di fragole frullate (con un pò di zucchero)
4 gr di colla di pesce

Scaldare una parte di fragole frullate, aggiungere i fogli di gelatina, precedentemente ammollati in acqua fredda, ben strizzati, mescolare bene fino a completo scioglimento e poi unire il resto delle fragole frullate.


Composizione del dolce:
Posizionare un quadrato d'acciaio in un vassoio, sistemare delle strisce di acetato su tutti i lati e cominciare a comporre la torta.
Mettere uno strato di pasta biscotto, bagnarlo con lo sciroppo al limoncello, versare uno strato di mousse alla fragola, poi di nuovo uno strato di pasta biscotto bagnato e ancora uno strato di mousse alla fragola.
Mettere il tutto in congelatore per circa 1 ora.
Nel frattempo preparare la gelèe di fragole, versarla sopra il dolce e rimetterlo di nuovo in congelatore.

Il dolce si conserva in congelatore anche qualche mese, ma prima di consumarlo metterlo in frigo almeno 12 ore prima.





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