CHARLOTTE AI FRUTTI DI BOSCO

Questa é la torta che ho preparato per salutare l'arrivo del nuovo anno,  elegante,  festosa,  golosa, un'armonia di sapori che si sciolgono in bocca,  una delle migliori torte che abbia mai fatto (così mi é stato detto)! Del resto non potevo sbagliare, la ricetta é del mio pasticciere preferito: Luca Montersino, una garanzia.

RICETTA

Ingredienti:

Ganache al cioccolato bianco e lamponi

500 gr. di cioccolato bianco

500 gr. di lamponi (frullati e poi passati in un colino per eliminare i semini)

Biscotto charlotte

270 gr. di albumi

250 gr. di zucchero

180 gr. di tuorli 

250 gr. di farina 00

Crema chantilly

500 gr. di panna fresca

500 gr. di crema pasticcera (io ho usato la mia ricett con un uovo in più)

6 gr. di gelatina

Preparazione

Biscotto charlotte

Mettere gli albumi con lo zucchero in un pentolino e portare alla temperatura di circa 37/40°C (se non avete il termometro potete controllare immergendo il dito, il composto dovrebbe essere tiepido);

inserire il composto di zucchero e albumi nella planetaria e montare sino ad ottenere un composto spumoso e ben compatto;

unire i tuorli sbattuti e infine incorporare la farina setacciata  mescolando dal basso verso l’alto delicatamente; 

trasferire il composto in un sac à poche e dosarlo  disegnando delle strisce sulla carta da forno affiancate tra di loro sino a ricoprire tutta la leccarda, infornare a 240 - 250 per circa 8 minuti.

Crema chantilly

Stemperare la crema pasticciera fredda di frigorifero con una frusta sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo;

prelevare circa metà crema e scaldarla in un pentolino e unirvi la gelatina  gelatina in fogli e farla sciogliere;

aggiungere la metà di crema fredda;

incorporare delicatamente la panna precedentemente montata.

Ganache al cioccolato bianco e lamponi

Scaldare metà della purea di lamponi in un pentolino a bagno maria e unire il cioccolato tagliato a pezzettini;

mescolare con una frusta sino a quando sarà completamente sciolto;

infine unire il resto della purea di lamponi fredda.

Comporre il dolce: 

Misurate la circonferenza totale che avrà il dolce nello stampo da voi prescelto (migliore uno con cerniera apribile ricoperta da pellicola e posizionata direttamente sul piatto di portata). 

Ricavare dal biscotto charlotte un bordo lungo quanto la circonferenza dello stampo (meglio qualche cm in più) e alto 4/5 cm. e due dischi. 

Posizionare il primo disco sul fondo dello stampo e bagnare con una bagna a piacere (io con latte), non bagnare il bordo.

Versare sul fondo della torta metà della crema chantilly. Quindi versare sulla crema la ganache ai frutti di bosco e  sopra di essa qualche frutto fresco.

Posizionare sopra il secondo disco di biscotto charlotte, bagnare con la bagna e ricoprire con la restante crema chantilly.

Decorare con panna montata e frutti di bosco freschi.