VITELLO TONNATO

Il vitello tonnato il piatto principe degli anni 80, era presente in tutte le feste e in tutte le occasioni speciali, ma di sicuro non è mai passato di moda perchè rimane uno dei piatti più apprezzati e amati ancora oggi.

RICETTA

Ingredienti (x 14 persone):

Carne: kg 2,9 di girello o magatello di vitello (diviso in 3 pezzi di cui il più grande pesava circa 1 kg)

X la marinatura (le dosi vanno un pò ad occhio): abbondante vino bianco, acqua, carota e sedano a pezzi, 1 cipolla con chiodi di garofano infilati in essa, foglie di alloro e salvia.

X la salsa (qui metto le dosi che ho usato per 14 persone ma consiglio di assaggiare spesso e seguire il proprio gusto): 

900 gr circa di tonno sott'olio sgocciolato

6 filetti di acciughe sott'olio

1 vasettino di capperi sott'aceto

700 gr di maionese

succo di limone 

un pò di brodo di cottura filtrato

PREPARAZIONE

Farsi preparare la carne dal macellaio già pulita e legata.

Massaggiare con poco sale fino la carne e poi immergerla nella marinata avendo cura di farla ricoprire completamente.

Coprire con un coperchio o con la pellicola, mettere in frigorifero e far marinare per  6 - 12 ore. 

Cottura: Togliere la carne dalla marinata e tenere da parte.

Mettere tutta la marinata in una pentola, aggiungere altra acqua e poco sale e portare a bollore.

Quando il brodo bolle forte immergere la carne e abbassare al minimo il fuoco, l'acqua deve solo fremere dolcemente.

Rimuovere con la schiumarola le impurità che affiorano.

Per 1 kg di carne il tempo stimato di cottura è di circa 35 - 40 minuti dal momento in cui l'acqua riprende il leggero bollore (se sono più pezzi di carne insieme come nel mio caso, si calcola il tempo di cottura sul singolo pezzo di carne di più grande e non sul totale).

Se si ha un termometro da cucina controllare dopo 30 - 35 minuti la cottura inserendo il termometro fino al cuore del pezzo di carne e spegnere il fuoco appena si raggiungere la temperatura di 54°C - 56°C per una carne rosa e succosa.

Una volta raggiunta la cottura ottimale spegnere il fuoco, togliere il coperchio dalla teglia e lasciare la carne nel brodo fino a che non si raffredda. Poi togliere la carne e avvolgerla nella pellicola, metterla in frigorifero per almeno 3-4 ore in modo che si raffreddi bene così sarà più facile affettare la carne senza sfaldarla.

Salsa: Frullare insieme tonno, filetti d'acciughe sott'olio, capperi sott'aceto, maionese, succo di limone e un pò di brodo di cottura filtrato, assaggiare ed eventualmente aggiustare secondo il proprio gusto.

Composizione del piatto:Con l'affettatrice tagliare la carne a fette sottili, posizionarle in un piatto da portata e ricoprire con la salsa.

Far riposare in frigorifero per qualche ore prima di servire avendo cura di coprire con pellicola, poi al momento di servire decorare con capperi o foglioline di prezzemolo e limone grattugiato o cetriolini sott'aceto.

PASTA FUME'

Un primo piatto cremoso e saporito, semplice ma molto gustoso.

Nella ricetta più comune si usa la passata di pomodoro con qualche cucchiaio di panna, io ho invece seguito la ricetta di Luca Pappagallo dove usa solo panna.

RICETTA

Ingredienti:

400 gr di pasta corta

500 ml di panna

200 gr di speck a listarelle

180 gr di scamorza affumicata

20 gr di burro

sale e pepe

Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata e mentre la pasta cuoce fare il sughetto.

In una padella sciogliere una noce di burro e farvi rosolare le striscioline di speck, poi toglierle e tenere da parte.

In un tegamino scaldare la panna, poi aggiungere la scamorza affumicata tagliata a dadini e farla sciogliere mescolando.

Scolare la pasta al dente versarla nella padella dove abbiamo rosolato lo speck, aggiungere un mestolino di acqua di cottura e far insaporire.

Versare ora anche la panna con la scamorza, amalgamare bene il tutto e al momento di impiattare aggiungere lo speck tenuto da parte e se piace anche un pò di pepe.

INSALATA DI GNOCCHI CROCCANTI

Gnocchi di patate resi croccanti dalla cottura in friggitrice ad aria e conditi in insalata diventano un piatto estivo, facile da preparare e buonissimi!!!!!!

Perfetti per pranzo, per la cena o per un buffet, praticamente sono così sfiziosi che li mangerei sempre.

Inoltre si possono condire con gli ingredienti che si preferiscono e creare combinazioni diverse.

Un consiglio, si possono preparare tutti gli ingredienti in anticipo ma comporre  il piatto all'ultimo momento per non fare ammorbidire troppo gli gnocchi.

RICETTA

Ingredienti:

500 gr di gnocchetti di patate piccoli

1 cucchiaio abbondante di parmigiano grattugiato

Paprika dolce o affumicata q.b.

Pomodorini ciliegini

Ciliegine di mozzarella

Rucola

Sale 

Olio evo

Mettere gli gnocchetti di patate in una ciotola e condirli con poco olio, sale, paprika e parmigiano grattugiato.

Mescolare bene e cuocere in friggitrice ad aria a 200° per circa 15 - 20 minuti mescolando ogni tanto.

Una volta cotti metterli da parte e far raffreddare.

Lavare i pomodorini e tagliarli a pezzi, poi lavare ed asciugare la rucola, trasferire il tutto in una ciotola con le ciliegine di mozzarella ben sgocciolate.

Per ultimi aggiungere gli gnocchetti e condire con altro olio e sale se occorre.

Servire subito.

POLPETTE AL LIMONE E ZENZERO

Un secondo saporito arricchito dalla freschezza del limone e da una nota piccante e aromatica di zenzero.

 

RICETTA

Ingredienti x 4:

600 gr di macinato di vitello

100 gr di mortadella

4 cucchiai di parmigiano grattugiato

4 cucchiai di pangrattato

2 cm di radice di zenzero

succo e buccia di 1 limone

1uovo

sale e pepe

80 gr di farina

Preparazione

Frullare la mortadella, mescolarla poi con la carne macinata, il parmigiano, il pangrattato, l'uovo, il sale, il pepe e lo zenzero grattugiato.

Con il composto ottenuto formare delle piccole polpette e farle rotolare nella farina.

In una padella scaldare dell'olio e far rosolare le polpette a fuoco vivace per 5 minuti, finché non fanno una crosticina intorno.

Versare poi il succo e la buccia grattugiata del limone, bagnare con un bicchiere di acqua e far cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti mescolando di tanto in tanto.

Una volta completata la cottura servire le polpette con un contorno di valeriana all'aceto balsamico.

Le polpette si possono congelare sia da crude (cucinarle poi all'occorrenza senza scongelarle), che da cotte (si conservano fino a 6-8 mesi).

CROSTATA MORBIDA CON CREMA DI RICOTTA E FRAGOLE

Oggi per la festa della mamma ho preparato questa crostata morbida, tanto semplice e bella quanto buona!!!!!

RICETTA

Ingredienti: x uno stampo furbo da 26-28 cm di diametro

Base per crostata morbida

2 uova grandi

100 gr di zucchero

60 gr di olio di semi

60 gr di latte

150 gr di farina 00

8 gr di lievito per dolci

Crema di ricotta e panna

250 gr di ricotta

250 gr di panna fresca liquida

80 gr di zucchero a velo

Inoltre:

fragole

succo di limone 

zucchero a velo

gelatina spray

Preparazione

Iniziare a preparare la base per crostata morbida.

Montare con le fruste elettriche le uova intere con lo zucchero, finchè non sono belle gonfie e spumose.

Unire poi il latte e l'olio di semi, sempre continuando a lavorare con le fruste elettriche.

Aggiungere la farina e il lievito setacciati e continuare a lavorare con le fruste elettriche a bassa velocità fino ad amalgamare il tutto.

Ungere uno stampo furbo per crostata e versarvi l'impasto.

Cuocere in forno  caldo a 170° per circa 22 minuti.

Sfornare e far raffreddare.

Lavare 5-6 fragole grandi, tagliarle a pezzi e frullarle insieme ad un pò di succo di limone e 1 cucchiaio di zucchero a velo.

Con la salsa ottenuta bagnare  la base della crostata raffreddata.

Preparare la crema di ricotta.

Setacciare con un colino la ricotta, unire le zucchero a velo ed amalgamare bene.

Montare a parte la panna.

Unire 2-3 cucchiaiate di panna al composto di ricotta e amalgamare con le fruste elettriche a bassa velocità, aggiungere poi tutto il reso della panna e mescolare senza farla smontare.

Con un sac a poche ricoprite con ciuffi di crema la base della crostata e decorare con fragole tagliate a spicchi.

Lucidare con gelatina spray.

CROSTATA SALATA CON VERDURE

Le crostate salate mi attirano sempre molto, le trovo belle in qualsiasi forma e stanno bene in ogni occasione, ma soprattutto,  sono buonissime.

RICETTA

Ingredienti x 1 teglia da 24-26 cm di diametro:

Pasta brisè

1 rotolo di pasta brisè pronta oppure prepararla con:

60 gr di olio evo

1/2 cucchiaino di sale

45 gr di acqua fredda

150 gr di farina 00

Ripieno

20 gr di parmigiano

3 foglie di basilico 

1 uovo

1 pizzico di sale 

1 pizzico di pepe

250 gr di formaggio spalmabile tipo philadelphia (o ricotta o robiola)

inoltre

zucchine 

pomodorini

olio evo

sale

origano

zucchero di canna

Preparazione

Pasta brisè:

Mettere nel boccale del bimby la farina, l'olio. il sale e l'acqua, impastare  20 sec.   vel. 4

Avvolgere l'impasto nella pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Ripieno:

Mettere nel boccale del bimby il parmigiano e il basilico, grattugiare 10  sec.   vel. 3

Riunire sul fondo con la spatola e aggiungere il formaggio spalmabile, l'uovo, sale e pepe, amalgamare 20 sec.   vel. 3

Riprendere la pasta brisè dal frigorifero, stenderla su un foglio di carta forno e rivestire una teglia fin sui bordi.

Stendere sulla base la crema di formaggio al basilico, disporre a  cerchio le zucchine tagliate a rondelle e i pomodorini tagliati a metà.

Spennellare le verdure con l'olio e salare, poi spolverizzare i pomodorini con lo zucchero di canna e origano.

Cuocere in forno caldo a 180° per circa 35-40 minuti.

Servire tiepida o fredda.

FOCACCIA DI NOTTE DI FULVIO MARINO

 Strepitosa questa focaccia di Fulvio Marino, troppo buona!!!!!

RICETTA

Ingredienti:

Autolisi: 

500 gr di farina 0;   250 ml di acqua

Impasto:

autolisi,  120 ml acqua,   4g lievito di birra fresco,   10 g sale,   40 ml olio evo

Salamoia: 

100 ml acqua, 100 ml olio, 15 g sale

olive verdi, rosmarino

pomodori datterini, origano, olio

PROCEDIMENTO:

Autolisi: in una ciotola, con un cucchiaio, mescoliamo la farina con l’acqua, grossolanamente. Copriamo e lasciamo riposare per 45 minuti a temperatura ambiente.

Impasto: all’autolisi, aggiungiamo il lievito fresco sbriciolato, gran parte dell’acqua ed impastiamo per qualche minuto. Inseriamo il sale, l’acqua rimasta e lavoriamo fino ad ottenere un impasto liscio. Aggiungiamo l’olio ed impastiamo fino a farlo assorbire. Io ho impastato nel bimby a velocità spiga per almeno 10 minuti fino ad avere un impasto elastico e incordato).

Copriamo e lasciamo riposare per 45 minuti a temperatura ambiente.

Diamo qualche piega all’impasto e lasciamo riposare ancora 10 minuti.

Preparare la salamoia mescolando insieme acqua, olio e sale.

Dividiamo l’impasto in 2 parti, creando delle sfere lisce che posizioniamo dentro delle tortiere del diametro di 22 cm. Schiacciamo l’impasto con le mani, ungiamo la superficie con la salamoia, copriamo e lasciamo riposare per una notte in frigorifero.

Il giorno dopo tirare fuori da frigorifero e far acclimatare a temperatura ambiente per circa 1 ora, poi irroriamo con altra salamoia e premiamo con le dita, in modo da creare le tipiche fossette.

Su una focaccia, distribuiamo le olive verdi denocciolate e del rosmarino.

Sull’altra, mettiamo i pomodorini, origano e sale.

Cuociamo in forno caldo e statico a 250° per circa 20 minuti.

GRISSINI DI SFOGLIA ATTORCIGLIATI

Sul tagliere accompagnati da salumi e formaggi, ma buonissimi anche da soli, questi grissini attorcigliati sono andati a ruba.

RICETTA

Ingredienti:

2 rotoli di pasta sfoglia rettangolare

3 cucchiai di concentrato di pomodoro

2 cucchiai di formaggio fresco spalmabile

origano

60 gr di emmenthal grattugiato

40 gr di olive verdi tritate 

1 albume

semi misti (girasole, sesamo, zucca, lino)

In una ciotola mescolare insieme il concentrato di pomodoro con il formaggio spalmabile e un pò di origano, amalgamare bene e tenere da parte.

Srotolare il primo rotolo di pasta sfoglia, spalmare la crema tenuta da parte su tutta la superficie e cospargere sopra le olive e l'emmenthal tritati.

Coprire il tutto con il secondo rotolo di pasta sfoglia premendo un pò con le mani per farlo aderire, poi dividere, con un taglio, il rettangolo in due.

 

Ora tagliare le due metà in strisce larghe circa 2 cm e poi spennellarle tutte con l'albume.

Sovrapporre le strisce due a due e con l'aiuto di uno spiedino di legno pressare al centro per farle attaccare, ora prendere le estremità e attorcigliare a spirale.

Trasferire i grissini attorcigliati in una teglia da forno rivestita con carta forno, spennellarli tutti con l'albume e cospargere i semi misti.

Cuocere in forno caldo a 190° - 200° per circa  20 - 25 minuti.

TORTA DI PASQUA DOLCE

 La Pasqua è appena passata e questa è la torta dolce che ho fatto.

RICETTA

Ingredienti:

500 gr di farina (metà  00 e metà Manitoba)

80 gr di burro o strutto

100 ml di latte

2 uova grandi 

12-15 gr di lievito di birra fresco

80 gr di zucchero

buccia grattugiata di mezzo limone e mezza arancia

1 cucchiaio di rum

1 cucchiaio di rosolio di cannella 

1 cucchiaino di miele

un pizzico di sale

ciliegie rosse candite q.b.

uvetta ammollata nel rum q.b.

X la glassa:

1 cucchiaio di succo di limone

100 gr di zucchero a velo

2 cucchiai di acqua

confettini colorati

Oppure se si preferisce glassa di albume d'uovo montato con zucchero a velo

In una ciotola sciogliere il lievito nel latte tiepido aggiungere 100 gr di farina presa dal totale, mescolare, poi coprire e far lievitare per circa 40 minuti.

Trascorso il tempo mettere il lievitino ottenuto nella ciotola dell'impastatrice e cominciare ad impastare con la foglia  aggiungendo, poco alla volta, le uova mescolate prima con lo zucchero, intervallando con cucchiaiate di farina, unire poi i liquori con il miele e scorze grattugiate degli agrumi, un pizzico di sale e la restante farina. Per ultimo unire, un pò alla volta , il burro morbido.

Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, se risultasse troppo duro aggiungere un goccio in più di liquore oppure latte.

Ora unire le ciliegie candite e l'uvetta ammollata nel rum e ben strizzata.

Coprire e far lievitare circa 1 ora - 1ora e mezza.

Riprendere l'impasto, senza lavorarlo troppo formare una palla e sistemarla in una teglia alta di alluminio di 20 cm di diametro unta in precedenza.

Far lievitare ancora fino a che l'impasto raggiunge il bordo della teglia, poi cuocere in forno caldo a 170° per 45 - 50 minuti.

Una volta cotta sfornare e far raffreddare, dopodiché mescolare succo di limone, acqua e zucchero a velo per ottenere una glassa fluida ma non molto lenta. Spennellare la glassa sulla cupola della torta e cospargere con confettini colorati.

BRIOCHES ALLE MELE

Brioches morbidissime a forma di piccole mele con un ripieno dello stesso frutto, le ho viste qui e me ne sono innamorata subito, sono troppo carine oltre che buonissime!

RICETTA

Ingredienti:

X la brioche

140 gr di farina 00

140 gr di farina manitoba

60 gr di zucchero 

1 uovo medio

100 ml di latte 

10 gr di lievito di birra fresco

40 ml do olio di semi

2 gr di sale

buccia di limone o arancia grattugiata

X il ripieno alle mele

2 mele golden

1 noce di burro

succo di mezzo limone

2 cucchiai di zucchero

cannella

uvetta (ammollata in acqua o rum)

Pasta brioche:

Sciogliere il lievito nel latte leggermente tiepido.

Nell'impastatrice con la frusta a foglia mescolare le farine con il lievito sciolto nel latte e lo zucchero, poi unire man mano tutti gli altri ingredienti tenendo il sale per ultimo.

Impastare fino a che non sia tutto ben amalgamato, poi cambiare la frusta a foglia con il gancio e lavorare fino a che l'impasto non si stacca dalla ciotola.

Formare una palla ( l'impasto deve risultare morbido ma non appiccicoso), coprire la ciotola con la pellicola e far lievitare fino al raddoppio.

Ripieno:

Mentre L'impasto lievita preparare il ripieno.

Mettere in ammollo l'uvetta.

Sbucciare le mele e tagliarle a cubetti, metterle in una padella con lo zucchero, il succo di limone e il burro.

Cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti, appena saranno morbide aggiungere la cannella e l'uvetta strizzata.

Spegnere il fuoco e far raffreddare bene.

Trascorso il tempo di lievitazione riprendere l'impasto e senza sgonfiarlo tanto dividerlo in pezzi da circa 40 gr.

Appiattire ogni pezzo con le mani e farcire al centro con il ripieno alle mele, chiudere bene e formare delle palline.

Posizionate le palline in una teglia da muffin imburrata.

Far lievitare ancora fino al raddoppio (circa 30 - 40 minuti).

Una volta lievitate infilzare un pezzetto di stecca di cannella al centro delle palline.

Cuocere in forno caldo a 170° per circa 15 minuti, evitare di farle cuocere troppo altrimenti induriscono. 

SBRICIOLATA CON CREMA E PINOLI

Io adoro la torta della nonna, questa è una variante della stessa ma il gusto resta quello.

RICETTA

Ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro:

Per la crema:

500 gr di latte

120 gr di zucchero

50 gr di farina

2 uova

buccia di limone

q.b. di limoncello

Per la frolla:

300 gr di farina00 

100-130 gr di zucchero

150 gr di burro

1 uovo

mezza bustina di lievito  per dolci

Inoltre:

20-40 gr di pinoli

zucchero a velo

Preparare la crema.

Mettere nel boccale del bimby la buccia di limone e lo zucchero 

30  sec.     vel. 10

Raccogliere sul fondo con la spatola e aggiungere tutti gli altri ingredienti per la crema  7  min.    90°     vel. 4

Versare la crema in una ciotola e fa raffreddare rapidamente. 

Coprire con la pellicola a contatto e tenere da parte.

Preparare la frolla.

Mettere tutti gli ingredienti per la frolla nel boccale  20  sec.   vel. 4

Togliere l'impasto dal boccale, compattarlo e avvolgerlo nella pellicola. Metterlo in frigorifero per 30 minuti.

Stendere 2/3 dell'impasto su un foglio di carta forno e rivestire lo stampo compresi i bordi, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta.

Versare sopra la crema fredda e cospargere con una parte dei pinoli.

Coprire con il restante impasto sbriciolato senza compattare e cospargere il resto dei pinoli.

Cuocere in forno caldo a 170° per circa 35-40 minuti circa.

Sfornare, far raffreddare e cospargere con zucchero a velo.

Si conserva in frigorifero in un porta torte, il giorno dopo è ancora più buona.

FRATI FRITTI

Il carnevale è finito da pochi giorni ma di sicuro il prossimo anno queste ciambelline saranno le prime che rifarò, sono troppo buone!!!!

Impasto fatto con il bimby.

RICETTA

Ingredienti:

200 gr di farina 0

200 gr di farina manitoba

15 gr di lievito di birra fresco

1 cucchiaino di miele

1 tuorlo d'uovo

140 gr di latte

50 gr di zucchero

50 gr di burro

48 gr di acqua

5 gr di sale

buccia grattugiata di limone

olio di semi per friggere

zucchero semolato

Nel boccale mettere il latte con il lievito  2 min.  37°  vel. 2 

Aggiungere le due farine setacciate, poi il miele, il tuorlo, la buccia grattugiata di limone, l'acqua e il burro tagliato a pezzetti  3 min.  vel. spiga

Aggiungere il sale e lo zucchero  5 min.   vel. spiga 

Togliere l'impasto dal boccale e metterlo sul piano di lavoro, fare una piega a tre, pirlare e poi riporre in un contenitore con coperchio e far lievitare per circa 2 ore.

Riprendere l'impasto lievitato e cercando di non sgonfiarlo troppo stenderlo col mattarello ad un'altezza di circa mezzo cm.

Con lo stampino apposito ricavare le ciambelline, appoggiarle su un piano rivestito da carta forno, coprire con la pellicola e far lievitare fino al raddoppio.

Friggere in olio calo a 160°, scolare su carta assorbente e poi passare subito nello zucchero semolato.

STRUFOLI .1

Qui nella provincia di Perugia, nel periodo di carnevale, tutti fanno gli strufoli, ognuno con la propria ricetta di famiglia, io quest'anno ho fatto questa che si differenzia leggermente da quella già postata in precedenza. 

RICETTA

Ingredienti per circa 30 strufoli:

6 uova

550 gr di farina 

90 gr di zucchero

50 ml di liquore (mistrà e rum per dolci)

30 gr di olio evo

1 bustina di lievito per dolci

buccia grattugiata di arancia e limone

succo do mezzo limone

un pizzico di sale

olio di semi di arachide per friggere

Montare nell'impastatrice le uova con lo zucchero e la buccia grattugiata degli agrumi.

Aggiungere il sale, l'olio, i liquori e il succo di limone.

Poi poco alla volta inserire la farina setacciata con il lievito.

L'impasto va lavorato per almeno 10 minuti o più, deve risultare ben incordato ma non troppo duro, poi va fatto riposare coperto per almeno 1 ora.

Scaldare l'olio per friggere a una temperatura costante tra i 150° e i 160° e comunque non oltre i  170° altrimenti gli strufoli si coloreranno troppo fuori e non cuociono dentro.

Formare gli strufoli prelevando con un cucchiaio una parte d' impasto e con le mani unte allargarlo un pò e gettarlo nell'olio. Cuocerne pochi alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell'olio.

Scolare su carta assorbente e poi condire con abbondante miele.