RICETTA
Ingredienti x 3 spighe:
500 gr di farina 0 o 1 con una buona assorbenza
320 - 350 gr di acqua
4 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di sale
Nell'impastatrice mescolare a bassa velocità la farina e 320 gr di acqua, ottenere un impasto dalla consistenza non eccessivamente morbido ma neanche duro, quindi valutare se aggiungere a poco a poco la restante acqua.
Impastare per circa 5 minuti, poi con una spatola radunare l'impasto sul fondo della ciotola, coprire e lasciare riposare per 30 minuti (in questo consiste l'autolisi).
Trascorso il tempo aggiungere il lievito, impastare a velocità media, mettere poi il sale e portare a incordatura ottenendo un impasto semi lucido, liscio ed elastico.
Mettere l'impasto in una ciotola, coprire e far lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore).
Una volta lievitato dividere l'impasto in tre pezzi più o meno uguali, su ogni pezzo fare le pieghe di tipo 1 (a portafoglio) ripetendo l'operazione dopo aver ruotato l'impasto di 90°, coprire e far riposare per 15 minuti.
Ora schiacciare ogni pezzo in forma ovale, arrotolare a partire dal lato lungo premendo la pasta al centro, formando un rotolino come si vede qui.
Portare i rotolini fino a una lunghezza di circa 30 cm , posizionarli nella teglia del forno ricoperta di carta forno messa a fisarmonica in modo che i rotolini siano vicini ma divisi dalla stessa carta forno (questo fa si che in lievitazione crescano in verticale e non si affloscino). Coprire e far lievitare fino al raddoppio (circa 1 ora).
Riprendere la teglia con i rotolini lievitati, tirare la carta forno in modo da togliere la fisarmonica e distanziare i rotolini, ora con le forbici praticare un taglio a V nel senso della lunghezza senza arrivare a tagliare completamente la base, spostare da un lato il "chicco" ottenuto procedendo facendo un altro taglio a V qualche cm più su e spostare il "chicco" dal lato opposto.
Cuocere in forno caldo a 250° (il mio ventilato a 220°) per circa 20 minuti.
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