Il vitello tonnato il piatto principe degli anni 80, era presente in tutte le feste e in tutte le occasioni speciali, ma di sicuro non è mai passato di moda perchè rimane uno dei piatti più apprezzati e amati ancora oggi.
RICETTA
Ingredienti (x 14 persone):
Carne: kg 2,9 di girello o magatello di vitello (diviso in 3 pezzi di cui il più grande pesava circa 1 kg)
X la marinatura (le dosi vanno un pò ad occhio): abbondante vino bianco, acqua, carota e sedano a pezzi, 1 cipolla con chiodi di garofano infilati in essa, foglie di alloro e salvia.
X la salsa (qui metto le dosi che ho usato per 14 persone ma consiglio di assaggiare spesso e seguire il proprio gusto):
900 gr circa di tonno sott'olio sgocciolato
6 filetti di acciughe sott'olio
1 vasettino di capperi sott'aceto
700 gr di maionese
succo di limone
un pò di brodo di cottura filtrato
PREPARAZIONE
Farsi preparare la carne dal macellaio già pulita e legata.
Massaggiare con poco sale fino la carne e poi immergerla nella marinata avendo cura di farla ricoprire completamente.
Coprire con un coperchio o con la pellicola, mettere in frigorifero e far marinare per 6 - 12 ore.
Cottura: Togliere la carne dalla marinata e tenere da parte.
Mettere tutta la marinata in una pentola, aggiungere altra acqua e poco sale e portare a bollore.
Quando il brodo bolle forte immergere la carne e abbassare al minimo il fuoco, l'acqua deve solo fremere dolcemente.
Rimuovere con la schiumarola le impurità che affiorano.
Per 1 kg di carne il tempo stimato di cottura è di circa 35 - 40 minuti dal momento in cui l'acqua riprende il leggero bollore (se sono più pezzi di carne insieme come nel mio caso, si calcola il tempo di cottura sul singolo pezzo di carne di più grande e non sul totale).
Se si ha un termometro da cucina controllare dopo 30 - 35 minuti la cottura inserendo il termometro fino al cuore del pezzo di carne e spegnere il fuoco appena si raggiungere la temperatura di 54°C - 56°C per una carne rosa e succosa.
Una volta raggiunta la cottura ottimale spegnere il fuoco, togliere il coperchio dalla teglia e lasciare la carne nel brodo fino a che non si raffredda. Poi togliere la carne e avvolgerla nella pellicola, metterla in frigorifero per almeno 3-4 ore in modo che si raffreddi bene così sarà più facile affettare la carne senza sfaldarla.
Salsa: Frullare insieme tonno, filetti d'acciughe sott'olio, capperi sott'aceto, maionese, succo di limone e un pò di brodo di cottura filtrato, assaggiare ed eventualmente aggiustare secondo il proprio gusto.
Composizione del piatto:Con l'affettatrice tagliare la carne a fette sottili, posizionarle in un piatto da portata e ricoprire con la salsa.
Far riposare in frigorifero per qualche ore prima di servire avendo cura di coprire con pellicola, poi al momento di servire decorare con capperi o foglioline di prezzemolo e limone grattugiato o cetriolini sott'aceto.
