BAVARESE AI TRE CIOCCOLATI

La bavarese ai tre cioccolati di Luca Montersino, era uno dei dolci che mi ero ripromessa di provare a fare e quale migliore occasione del mio compleanno? Quindi eccola qua! a parte qualche piccolo errore il risultato é stato sopra ogni aspettativa!

Avrei dovuto decorare il bordo per coprire le sbavature, ma me ne é mancato il tempo.


Dopo due anni ho rifatto la bavarese ai tre cioccolati..............

.....bè direi che ho migliorato non vi pare?




RICETTA:
Ingredienti x un anello da 26 cm :
Per il biscotto di base al cioccolato
90 gr di albumi
60 gr di tuorli 
28 gr di caco amaro in polvere 
95 gr zucchero semolato

Per le tre bavaresi
400 gr latte intero
75 gr zucchero semolato
225 gr di tuorli
18 gr di gelatina in fogli 
125 gr di cioccolato fondente al 70% 
125 gr di cioccolato al latte
125 gr di cioccolato bianco
750 gr di panna

Per la glassa lucida
90 gr d’acqua
80 gr di panna liquida fresca
120 gr di zucchero
35 gr di cacao
4 gr di colla di pesce 
(io ho raddoppiato le dosi)

Per prima cosa prepariamo la base della torta, il biscotto al cioccolato che è una specie di pds al cacao sottile adatto ad ogni tipo di torta del genere.
Montare gli albumi con lo zucchero, mescolare  i tuorli con una frusta e unirli agli albumi montati mescolando con una spatola dall'alto verso il basso senza sondare il composto, infine allo stesso modo unire il cacao setacciato.
Stendere l'impasto biscotto sopra un foglio di carta forno con cui avrete rivestito la teglia e infornate a 190°C per circa 10-15 minuti. Vi consiglio di farlo più grande di quello che vi serve perchè i bordi tendono a seccarsi troppo. Quando è pronto lasciatelo raffreddare.

Per le bavaresi
Portare a bollore il latte e unitelo, poco alla volta, ai tuorli sbattuti con lo zucchero.
Fate cuocere fino ad arrivare a 85°C, mi raccomando, questa è un'operazione un pò delicata, perchè, visto la presenza di tante uova, rischiate di far impazzire la crema e fare una stracciatella. Se dovesse succedere, non demordete, prendete un frullatore ad immersione e frullate energicamente.
Fuori dal fuoco unite la gelatina ammollata e strizzata e mescolate fino a farla sciogliere del tutto.
Dividete la crema ottenuta in tre parti uguali da 250gr ognuna e unite il cioccolato a pezzetti in ogni porzione.
Quando le creme si saranno quasi del tutto raffreddate, alleggerire con la panna semimontata (250 gr in ciascuna porzione).
A questo punto, prendete la base della torta mettetela in una tortiera ad anello apribile, mettete l'acetato nei bordi e versatevi sopra la bavarese al cioccolato fondente e lasciate riposare in congelatore fino a che non si sarà addensata ( io nell'abbattitore per circa 10 minuti).
Versate la seconda bavarese al cioccolato al latte e rimettete in congelatore fino a quando si sarà addensata. Riprendete e versate la terza bavarese al cioccolato bianco e lasciate nuovamente addensare. 
A questo proposito, siccome tra una stesa di bavarese ed un'altra, le creme si addensano troppo, vi consiglio di aggiungere  la panna solo quando la crema sarà pronta ad essere versata nella torta. Se la base si sarà raffreddata basterà metterla 2 secondi al micro.

Per la grassa lucida
Mescolare bene il cioccolato amaro in polvere con lo zucchero, metterlo nel pentolino e aggiungere l'acqua e la panna. Far cuocere il tutto, a fuoco basso, mescolando per otto minuti. Togliere dal fuoco far raffredare un poco e aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata e mescolare bene.
Far intiepidire e poi versarla sulla bavarese qualche ora prima di servirla.