CHEESECAKE STRACCHINO PROSCIUTTO CRUDO E RUCOLA

Ecco una cheesecake salata che ho presentato al buffet del mio compleanno, d'effetto, buona e semplice da fare.

RICETTA
Ingredienti:
160 gr. di crackers con riso soffiato
500 gr. di stracchino
250 gr. di panna fresca
12 gr. di gelatina in fogli
50 gr. di rucola
50 gr. di latte
100 gr. di prosciutto crudo
80 gr. di burro
sale e pepe 


per la base:
mettere i cracker nel boccale: 20 sec. vel. 5

aggiungere 20 gr. di foglie di rucola: 10 sec. vel. 5 ,

dal foro del coperchio versare il burro fuso: 15 sec. vel. 5 .

Trasferire il composto in uno stampo apribile foderato con carta da forno e schiacciare bene con il dorso di un cucchiaio, mettere in frigo. 

per l'impasto:

mettere a bagno in acqua fredda la gelatina in fogli,

nel boccale pulito inserire lo stracchino , 200 ml panna, un pizzico di sale e pepe: 40 sec.vel. 7 spatolando (l'impasto deve risultare cremoso non liquido);

scaldare gli ultimi 50 ml di panna in un pentolino e sciogliere bene la gelatina;

aggiungerla all'impasto 15 sec. vel 7 spatolando;

versare l'impasto nello stampo, livellare e mettere in frigo almeno 4 ore;

togliere dallo stampo e decorare la superficie con tante roselline di prosciutto e con la rucola.

FIORI DI PASTA FROLLA SALATA FARCITI

Ancora una ricetta di Montersino ma questa volta salata!
Davvero ottimi questi fiorellini farciti con crema pasticciera salata, con mousse al salmone e con mousse ai carciofini.

RICETTA
Ingredienti:
Per la pasta frolla salata by Montersino
farina 00 gr. 550
burro gr. 300
uova tuorlo gr. 60
uova intere gr. 250
sale gr. 10
formaggio grana parmigiano gr. 50
lievito chimico gr. 5
Impastare velocemente gli ingredienti e far riposare in frigo prima di utilizzarla.
Al momento di usarla stendere col mattarello la pasta tra due fogli di carta forno, ritagliare i fiorellini con una formina da biscotti e adagiare sopra un pirottino di carta (quelli più piccoli, da cioccolatini) messo sottosopra, infornare  a forno caldo a 180°per 15 - 20 min. o finchè saranno appena dorati.



Per la crema pasticciera salata by Montersino
200 gr di latte
50 gr di panna 
60 gr di tuorli (io ne ho usati 3 per un totale di 50 gr)
50 gr di parmigiano o grana grattugiato
18 gr di amido di mais  
Noce moscata 
20 gr di burro
q.b. di sale (dipende dalla stagionatura del parmigiano, ma è bene che si senta altrimenti la crema nonostante il formaggio sarà insipida)

In un tegame versare il latte e portare a bollore

Nel frattempo, in una ciotola, mescolare l'amido con il parmigiano, insaporire con sale e noce moscata. Unire la panna (non calda) e mescolare. Si formerà un impasto asciutto

Versare il tutto sul latte che bolle, mescolare con una frusta fino a quando il composto si sarà ben addensato (dovrà essere più sodo di una besciamella)

Una volta raggiunta la giusta densità unire i tuorli e continuare a mescolare per un minuto

Togliere dal fuoco e unire il burro fino a farlo sciogliere

Raffreddare velocemente la crema e poi versarla su una pirofila di porcellana o di vetro, coprirla con pellicola a contatto e completare il raffreddamento in frigorifero

La crema si manterrà in frigo tranquillamente fino a 3 giorni

Per la mousse al salmone

100 gr di salmone affumicato

100 gr di robiola 

50 ml di panna fresca

2 cucchiai di succo di limone

1 cucchiaio di cognac

Pepe 

Tagliare il salmone a pezzetti e metterlo nel mixer

Unire la robiola, la panna, il succo di limone e il cognac frullando per bene

Non serve aggiungere sale perchè la mousse ha già il salmone, regolare però di pepe

Far riposare la mousse in frigo per 15-30 minuti

Per la mousse di carciofini

philadelphia

carciofini sott'olio

Frullare semplicemente i carciofini con il philadelphia

Mettere le mousse nelle sac à poche e farcire i fiorellini di pasta frolla.

BAVARESE AI TRE CIOCCOLATI

La bavarese ai tre cioccolati di Luca Montersino, era uno dei dolci che mi ero ripromessa di provare a fare e quale migliore occasione del mio compleanno? Quindi eccola qua! a parte qualche piccolo errore il risultato é stato sopra ogni aspettativa!

Avrei dovuto decorare il bordo per coprire le sbavature, ma me ne é mancato il tempo.


Dopo due anni ho rifatto la bavarese ai tre cioccolati..............

.....bè direi che ho migliorato non vi pare?




RICETTA:
Ingredienti x un anello da 26 cm :
Per il biscotto di base al cioccolato
90 gr di albumi
60 gr di tuorli 
28 gr di caco amaro in polvere 
95 gr zucchero semolato

Per le tre bavaresi
400 gr latte intero
75 gr zucchero semolato
225 gr di tuorli
18 gr di gelatina in fogli 
125 gr di cioccolato fondente al 70% 
125 gr di cioccolato al latte
125 gr di cioccolato bianco
750 gr di panna

Per la glassa lucida
90 gr d’acqua
80 gr di panna liquida fresca
120 gr di zucchero
35 gr di cacao
4 gr di colla di pesce 
(io ho raddoppiato le dosi)

Per prima cosa prepariamo la base della torta, il biscotto al cioccolato che è una specie di pds al cacao sottile adatto ad ogni tipo di torta del genere.
Montare gli albumi con lo zucchero, mescolare  i tuorli con una frusta e unirli agli albumi montati mescolando con una spatola dall'alto verso il basso senza sondare il composto, infine allo stesso modo unire il cacao setacciato.
Stendere l'impasto biscotto sopra un foglio di carta forno con cui avrete rivestito la teglia e infornate a 190°C per circa 10-15 minuti. Vi consiglio di farlo più grande di quello che vi serve perchè i bordi tendono a seccarsi troppo. Quando è pronto lasciatelo raffreddare.

Per le bavaresi
Portare a bollore il latte e unitelo, poco alla volta, ai tuorli sbattuti con lo zucchero.
Fate cuocere fino ad arrivare a 85°C, mi raccomando, questa è un'operazione un pò delicata, perchè, visto la presenza di tante uova, rischiate di far impazzire la crema e fare una stracciatella. Se dovesse succedere, non demordete, prendete un frullatore ad immersione e frullate energicamente.
Fuori dal fuoco unite la gelatina ammollata e strizzata e mescolate fino a farla sciogliere del tutto.
Dividete la crema ottenuta in tre parti uguali da 250gr ognuna e unite il cioccolato a pezzetti in ogni porzione.
Quando le creme si saranno quasi del tutto raffreddate, alleggerire con la panna semimontata (250 gr in ciascuna porzione).
A questo punto, prendete la base della torta mettetela in una tortiera ad anello apribile, mettete l'acetato nei bordi e versatevi sopra la bavarese al cioccolato fondente e lasciate riposare in congelatore fino a che non si sarà addensata ( io nell'abbattitore per circa 10 minuti).
Versate la seconda bavarese al cioccolato al latte e rimettete in congelatore fino a quando si sarà addensata. Riprendete e versate la terza bavarese al cioccolato bianco e lasciate nuovamente addensare. 
A questo proposito, siccome tra una stesa di bavarese ed un'altra, le creme si addensano troppo, vi consiglio di aggiungere  la panna solo quando la crema sarà pronta ad essere versata nella torta. Se la base si sarà raffreddata basterà metterla 2 secondi al micro.

Per la grassa lucida
Mescolare bene il cioccolato amaro in polvere con lo zucchero, metterlo nel pentolino e aggiungere l'acqua e la panna. Far cuocere il tutto, a fuoco basso, mescolando per otto minuti. Togliere dal fuoco far raffredare un poco e aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata e mescolare bene.
Far intiepidire e poi versarla sulla bavarese qualche ora prima di servirla.

I MIEI PRIMI 50 ANNI

Eccomi qui al traguardo dei miei 50 anni, mi piacerebbe ora trovare una bella frase d'effetto da scrivere, di quelle profonde che ti colpiscono ma non ho il dono della scrittrice, posso solo dire che mi sento fortunata, sia che abbia avuto poco o molto ho sempre cercato di apprezzare e vivere con gioia tutti i vari momenti di vita trascorsi di questi 50 anni e tutto sommato qualche candelina in più sulla torta non può far altro che illuminare maggiormente il mio prossimo cammino a venire!!!!


I festeggiamenti sono iniziati subito la mattina del mio compleanno (11 luglio) al lavoro dove i miei colleghi  mi hanno fatto questa sorpresa:

sono poi continuati qualche giorno più tardi con amici e parenti.

Questo é il buffet che ho preparato tutto con le mie mani e allestito con l'aiuto della mia famiglia, di mia cognata, delle mie nipotine e delle mie amiche:

 cubotti di tortino di zucchine

 panini con carne e salsicce

 spiedini con melone, feta e cocomero

 girelle di pane tramezzino

fiori di pasta frolla salata con crema pasticciera salata, mousse di salmone, mousse ai carciofini

panini da buffet farciti

                                                       fichi e prosciutto

cestini di parmigiano con rucola, funghi e bresaola

tagliere di formaggi con marmellata di peperoni rossi e miele

girelle di pizza

                       torta tramezzino

                                        panini e grissini

 ananas e speck

crostini con mousse di formaggio pere e noci,  con philadelphia alle erbe e salmone, con ricotta e pomodori secchi

focaccine al philadelphia con prosciutto crudo rucola e stracchino

muffins salati alle olive nere e pomodori secchi

muffins salati alle olive verdi e salame

prosciutto e melone




cornetti salati con salame e formaggio e con prosciutto cotto e formaggio



cheescake salata




mozzarella

polpettone di tonno

torta di compleanno

torta quadro d'autore con bicchierini monoporzione

bavarese ai tre cioccolati con glassa a specchio

meringhe con panna e fragole

frutta in bella vista

alberello con gelatine di frutta

sangria

Questi alcuni momenti della serata: