PROFITTEROL SALATO

Questo antipasto è una gioia sia per gli occhi che per il palato è una ricetta tratta dal libro di Montersino "Le mie torte salate" e precisamente da "crostata profitterol" ma senza crostata.

RICETTA
Ingredienti :

crema pasticcera salata
bignè
salmone affumicato per la decorazione
rametti di maggiorana

per la mousse di salmone:

200 gr di panna da montare
50 gr di formaggio fresco sfaldabile
50 gr di mascarpone
150 gr di burro
150 gr di salmone affumicato
25 gr di salsa rubra (io ho messo ketchup)
4 gr di gelatina
10 gr di brandy
1 gr di sale e pepe


per la glassa:

300 gr di panna da montare
200 gr di mascarpone
150 gr di crema pasticcera salata
1 gr di zafferano in polvere
sale e pepe


Preparazione della mousse di salmone
Mettere in una pentola la panna, il formaggio fresco, il mascarpone, il burro e il salmone affumicato a pezzi e portare il tutto a 90°, quindi frullare il tutto. 
A questo punto aggiungere la salsa rubra, il brandy e la gelatina precedentemente ammollata, aggiustare di sale e abbattere la temperatura ( tenere in frigo).
Quando si è freddata riprendere la mousse e metterla in planetaria con la foglia far andare per qualche minuti in modo da renderla perfettamente liscia.


Preparazione della glassa
Montare insieme panna, mascarpone, zafferano, sale e pepe mantenendo il tutto morbido, unire poi la crema pasticcerà salata.



Farcire i bignè con la mousse di salmone, passarli nella glassa allo zafferano e adagiarli su un piatto da portata, decorare con roselline di salmone affumicato e ciuffetti di maggiorana.