PANDORO NON SFOGLIATO

Manca appena un mese a Natale e i miei pensieri sono già tutti rivolti alla sua magica atmosfera, fatta di emozioni, profumi e sapori.

E come non pensare alla soffice bontà del pandoro?

Questo è quello che ho fatto anno scorso (Natale 2013), il pandoro non sfogliato di Adriano Continisio.

RICETTA

Ingredienti:

635 gr farina (w350)

250 gr zucchero a velo

260 gr burro

150 gr panna

190 gr acqua

6 tuorli + 1 uovo

80 gr cioccolato bianco

16 gr lievito di birra fresco

11 gr di sale

1 cucchiaino miele di acacia

1 stecca di vaniglia

estratto di vaniglia

Sera:  poolish con 150 gr di acqua, 75 gr di farina, 6 gr di lievito, raschiatura di mezza stecca di vaniglia, impastare il tutto, mettere in un contenitore a chiusura ermetica e poi in frigo a 5° per 12 ore.

Al mattino tritare fuori dal frigo e preparare un a biga in questo modo: sciogliere 10 gr di lievito ed il miele in 40 gr di acqua tiepida, unire 80 gr di farina ed infine il tuorlo d'uovo. Coprire ed aspettare che raddoppi ( circa 1 ora ).

Mettere i due lieviti nella ciotola dell'impastatrice, aggiungere 150 gr di farina, aviere con la foglia e lentamente portare a vel. 2, incordare.

Rallentare a vel. 1 ed aggiungere un tuorlo subito seguito da 35 gr di zucchero, incordare.

Inserire l'altro tuorlo con altri 35 gr di zucchero, incordare.

Montare il gancio e rivoltare l'impasto nella ciotola, avviare e serrare l'incordatura.

A vel. 1,5 inserire 80 gr di burro morbido, lasciare girare fino a che diventa elastico.

Coprire e mettere a 26° fino al raddoppio.

Preparare un'emulsione con 100 gr di burro, 50 gr di panna, il cioccolato e la raschiatura di mezza bacca di vaniglia, ponendo il tutto in un bagnomaria tiepido.

Mettere nella ciotola la panna rimanente, l'albume dell'uovo intero  ( i tuorli vanno tutti in frigo ), 2/3 della farina rimanente ed avviare con la foglia, incordare a vel. 2  ( rovesciare di tanto in tanto l'impasto ).

Rallentare, inserire i tuorli uno alla volta ( accompagnati da una porzione di zucchero e il sale con l'ultimo tuorlo ) riprendendo l'incordatura prima del successivo inserimento.

Quando l'impasto è bene incordato, rallentare ed aggiungere l'emulsione fredda di frigo, con un cucchiaino alla volta.

Montare il gancio ed inserire il burro rimanente, appena morbido, a vel. 1,5  lavorare l'impasto rovesciandolo un paio di volte, dovrà presentarsi perfettamente liscio e lucido, quasi gelatinoso.

Lasciare riposare mezz'ora poi dare le pieghe del secondo tipo. 

A questo punto se non si vuole rischiare, dopo 15 minuti dalle pieghe spezzare,avvolgere stretto e mettere negli stampi ( 2 ) imburrati e infarinati, coprire con la pellicola e mettere a lievitare a 26° fino a che non raggiunge il bordo.

Infornare a 170° fino a cottura, circa 30 - 40 min. ( prova stecchino o t. al cuore 96° ).

Se si vuole ottenere un prodotto superiore, mettere in frigo a 7-8° fino al mattino successivo, dopodiché tirare fuori, aspettare che ritorni morbido, piegare ancora (questa volta molto delicatamente) e procedere come sopra.

Attendere il raffreddamento prima di togliere dallo stampo.

TORTA DIABELLA

La torta Diabella di Luca Montersino è uno tra i dolci più buoni che abbia fino ad ora mangiato e tutto sommato neanche così difficile da fare, ho seguito la ricetta alla lettera, unica differenza il pan di spagna in quanto  ho usato quello che faccio di solito di Iginio Massari.

RICETTA

Pan di Spagna al cacao

Ganache al cioccolato bianco:
300 gr di cioccolato al latte
300 gr di panna liquida
1 foglio di colla di pesce (Montersino non la mette ma io avevo un po' paura che la ganache mi rimanesse un po' lenta)

Sciogliere molto bene il cioccolato tritato nella panna bollente, togliere dal fuoco e far raffreddare.


Bavarese al cioccolato bianco e nocciola:
110 gr di tuorli
40 gr di zucchero
270 gr di latte intero
270 gr di cioccolato bianco
100 gr di pasta di nocciola (io l'ho fatta frullando le nocciole tostate nel bimby fino a che non diventano una crema)
10 gr di gelatina in fogli
570 gr di panna

Mescolare con una frusta i tuorli con lo zucchero, versarli nel latte bollente e portare a 85° C, togliere dal fuoco e unire il cioccolato tritato, la pasta di nocciola e la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata. 
Far raffreddare e poi unire delicatamente la panna montata.

Montaggio del dolce:
Prendere un piatto da portata con la cerniera ad anello da 24 cm di diametro con il bordo rivestito di acetato.
Ricavare dal pan di spagna un disco di diametro inferiore al cerchio ad anello e metterlo al centro del piatto, con una sac a poche distribuire metà della bavarese alla nocciola, partendo dal bordo e ricoprire interamente il pan di spagna e poi ancora tutto un bordo intorno affinché contenga la ganache.
Versare all'interno la ganache, lasciandone da parte una piccola parte per la decorazione finale, cospargere con nocciole tritate grossolanamente e ricoprire il tutto con la bavarese restante, con il dorso di un cucchiaio formare degli incavi irregolari sulla superficie.
Mettere la torta in congelatore fino al giorno dopo.
Tirare fuori dal congelatore, spolverare la superficie della torta con abbondante cacao amaro, versare negli incavi un po' di ganache, cospargere con nocciole spezzettate e cubetti di pan di spagna, infine decorare il bordo con placchette di cioccolato fondente.
Mettere in frigorifero a scongelare per almeno 6-7 ore prima di consumare.

ROLLO' DI WURSTEL

Se avete bambini o ragazzi in casa impazziranno per questi rollò,  ma anche gli adulti non resisteranno credetemi garantito!

RICETTA DI BARBARA ROSINA

Ingredienti.
200 gr di farina 0
una manciata di parmigiano
1/4 di cubetto di lievito di birra
125 ml di latte
1/2 uovo sbattuto (l’altra meta’ serve per lucidarli prima della cottura)
1 cucchiaio di olio
un pizzichino di sale

wurstel

Sciogliere il lievito nel latte leggermente tiepido, unire il resto degli ingredienti, impastare bene (se l’impasto risulta troppo appiccicoso aggiungere altra farina ).
Far lievitare fino al raddoppio.
Una volta lievitato stendere l’impasto in un rettangolo, tagliare poi a strisce con cui rivestire i würstel, metterli in una teglia da forno con carta forno, coprirli con pellicola e far riposare per circa 15 - 20 minuti, poi spennellarli con l’uovo sbattuto e cuocerli in forno a 200° per circa 15 minuti.

Accompagnare con salsa ketchup.