PANDORO NON SFOGLIATO

Manca appena un mese a Natale e i miei pensieri sono già tutti rivolti alla sua magica atmosfera, fatta di emozioni, profumi e sapori.

E come non pensare alla soffice bontà del pandoro?

Questo è quello che ho fatto anno scorso (Natale 2013), il pandoro non sfogliato di Adriano Continisio.

RICETTA

Ingredienti:

635 gr farina (w350)

250 gr zucchero a velo

260 gr burro

150 gr panna

190 gr acqua

6 tuorli + 1 uovo

80 gr cioccolato bianco

16 gr lievito di birra fresco

11 gr di sale

1 cucchiaino miele di acacia

1 stecca di vaniglia

estratto di vaniglia

Sera:  poolish con 150 gr di acqua, 75 gr di farina, 6 gr di lievito, raschiatura di mezza stecca di vaniglia, impastare il tutto, mettere in un contenitore a chiusura ermetica e poi in frigo a 5° per 12 ore.

Al mattino tritare fuori dal frigo e preparare un a biga in questo modo: sciogliere 10 gr di lievito ed il miele in 40 gr di acqua tiepida, unire 80 gr di farina ed infine il tuorlo d'uovo. Coprire ed aspettare che raddoppi ( circa 1 ora ).

Mettere i due lieviti nella ciotola dell'impastatrice, aggiungere 150 gr di farina, aviere con la foglia e lentamente portare a vel. 2, incordare.

Rallentare a vel. 1 ed aggiungere un tuorlo subito seguito da 35 gr di zucchero, incordare.

Inserire l'altro tuorlo con altri 35 gr di zucchero, incordare.

Montare il gancio e rivoltare l'impasto nella ciotola, avviare e serrare l'incordatura.

A vel. 1,5 inserire 80 gr di burro morbido, lasciare girare fino a che diventa elastico.

Coprire e mettere a 26° fino al raddoppio.

Preparare un'emulsione con 100 gr di burro, 50 gr di panna, il cioccolato e la raschiatura di mezza bacca di vaniglia, ponendo il tutto in un bagnomaria tiepido.

Mettere nella ciotola la panna rimanente, l'albume dell'uovo intero  ( i tuorli vanno tutti in frigo ), 2/3 della farina rimanente ed avviare con la foglia, incordare a vel. 2  ( rovesciare di tanto in tanto l'impasto ).

Rallentare, inserire i tuorli uno alla volta ( accompagnati da una porzione di zucchero e il sale con l'ultimo tuorlo ) riprendendo l'incordatura prima del successivo inserimento.

Quando l'impasto è bene incordato, rallentare ed aggiungere l'emulsione fredda di frigo, con un cucchiaino alla volta.

Montare il gancio ed inserire il burro rimanente, appena morbido, a vel. 1,5  lavorare l'impasto rovesciandolo un paio di volte, dovrà presentarsi perfettamente liscio e lucido, quasi gelatinoso.

Lasciare riposare mezz'ora poi dare le pieghe del secondo tipo. 

A questo punto se non si vuole rischiare, dopo 15 minuti dalle pieghe spezzare,avvolgere stretto e mettere negli stampi ( 2 ) imburrati e infarinati, coprire con la pellicola e mettere a lievitare a 26° fino a che non raggiunge il bordo.

Infornare a 170° fino a cottura, circa 30 - 40 min. ( prova stecchino o t. al cuore 96° ).

Se si vuole ottenere un prodotto superiore, mettere in frigo a 7-8° fino al mattino successivo, dopodiché tirare fuori, aspettare che ritorni morbido, piegare ancora (questa volta molto delicatamente) e procedere come sopra.

Attendere il raffreddamento prima di togliere dallo stampo.