PROFITEROLE TIRAMISU'

Un dolce buonissimo e bellissimo firmato Luca Montersino, semplice da fare e dal successo assicurato, grazie maestro!!!!

RICETTA
Ingredienti x 8 -10 persone: (questa è la ricetta originale io  a mio gusto personale, per due buste di bignè grandi circa 80 bignè, ho fatto con le dosi tra parentesi)

Per la chantilly al caffè:
1 litro di panna fresca  ( 1 litro di panna )
500 gr di crema pasticciera ( 1 litro di crema )
15 gr di colla di pesce  ( 8 gr di colla di pesce)
100 gr di caffè espresso  ( non l'ho messo )
10 gr di caffè liofilizzato (8 - 10 gr di caffè liofilizzato )

Per la glassa al mascarpone:
250 gr di mascarpone   (750 gr di mascarpone )
250 gr di panna    ( 750 gr di panna )
150 gr di crema pasticciera ( 450 gr di crema pasticcera )
80 gr di zucchero a velo   ( 150 gr di zucchero a velo )

Per la finitura:
bignè
cacao amaro in polvere


Chantilly al caffè
Stemperate la crema pasticciera fredda di frigorifero con una frusta al fine di ottenere una massa ben liscia e omogenea; prelevatene circa la metà e scaldatela al microonde, quindi unite la colla di pesce ammollata e fatela sciogliere, versate il caffè espresso, nel quale è stato fatto sciogliere precedentemente anche il caffè solubile e aggiungete il resto della crema fredda.
Nel frattempo montate la panna e unitela alla crema molto delicatamente, con un movimento del cucchiaio dal basso verso l'alto, in modo da ottenere una crema chantilly ben aerata e leggera. Coprite con la pellicola e conservate in frigo.

Glassa al mascarpone
Unite al mascarpone la crema pasticciera e lo zucchero a velo.
Poi incorporate la panna leggermente montata ma ancora semiliquida 


Farcite i bignè con la chantilly al caffè, poi glassateli con la glassa al mascarpone aiutandovi con una forchetta, posizionateli in un piatto da portata e spolverizzate con cacao amaro in polvere.

PREPARATO PER CIOCCOLATA IN TAZZA

Come al solito  Paoletta  di "Anice e cannella" è una garanzia, quindi credetemi se dico che questo preparato per cioccolata calda è una bontà! 
Ne ho fatto una bella scorta, da gustare nelle giornate fredde magari accompagnata con delle golose marshmallow.

RICETTA
Ingredienti:
180 gr di cioccolato fondente dal 55% al 65%
12 cucchiai di cacao amaro in polvere( circa 140 gr)
4 cucchiai di zucchero di canna ( circa 45 - 50 gr )
8 cucchiai di zucchero semolato ( circa 140 gr )
12 cucchiaini rasi di fecola di patate ( circa 55 - 60 gr )


Polverizzare il cioccolato fondente nel bimby facendo attenzione a non farlo sciogliere (tritare per alcuni secondi, fermarsi e poi di nuovo tritare e così via fino ad ottenere il cioccolato in polvere).
Aggiungere lo zucchero semolato e lo zucchero di canna,  far andare il bimby per alcuni secondi a velocità turbo, mettere poi il cacao in polvere e la fecola di patate, mescolare bene e mettere il preparato in un barattolo a chiusura ermetica.
Conservare in un luogo fresco e asciutto.


PREPARAZIONE DI 1 TAZZA
Mettere in un pentolino 2 o 3 cucchiai di preparato (secondo quanto si vuole densa), versare, poco alla volta, circa 150 gr di latte sempre mescolando per non formare grumi.
Quando il preparato si è completamente sciolto, porre il pentolino sul fuoco e sempre mescolando portare a bollore e far addensare. 

TORTA "GUFETTO LAUREATO"

Questa è la torta che ho fatto per festeggiare la laurea in giurisprudenza di Giada, la figlia di una mia amica, una millefoglie con panna e ganache al cioccolato, non perfetta, ma fatta con sincera gioia per il traguardo raggiunto da Giada a cui vanno le mie congratulazioni.

RICETTA
Ingredienti:
pasta sfoglia
ganache al cioccolato 
panna

x il gufetto:
pasta di zucchero
riso soffiato
marshmallow
burro

Mettere la pasta sfoglia in una teglia da forno, forarla bene con la forchetta, poi cospargerla con zucchero semolato e cuocerla a 180°.

Far raffreddare la sfoglia, passare sulla superficie un velo di cioccolato fuso e aspettare che si rapprenda, mettere poi uno strato di ganache al cioccolato, collocare sopra un alto foglio di sfoglia e poi ricoprire il tutto con panna montata.


Per il gufetto ho ricoperto con pasta di zucchero la sagoma fatta con questa ricetta:

RICE KRISPIES TREATS:
60 gr di burro
280 gr di marshmallow
300 - 360 di riso soffiato

sciogliere a bagnomaria i marshmallow con il burro, mettere il riso soffiato, amalgamare bene e quando comincia a raffreddarsi modellare nella forma voluta.

CASETTE DI BABBO NATALE 2014

Lo so Natale è passato già d un mese ma voglio ugualmente farvi vedere le casette di babbo natale che ho fatto con l'aiuto dello stampo in silicone per i vari pezzi della casa.

Occorrente:
stampo in silicone
pasta frolla
glassa reale
caramelle varie 
pasta di zucchero

DOLCI CANDELE

Un semplice , ma coreografico dolce che porta con se tutta l'atmosfera del Natale.

RICETTA
Ingredienti:
Pasta frolla per i cannoncini:
300 gr di farina
120 gr di burro
100 gr di zucchero
2 uova
granella di nocciole o mandorle

Per il ripieno:
crema pasticciera
ganache al cioccolato

Per le fiammelle:
zucchero semolato

Impastare gli ingredienti per la frolla, meno che la granella di nocciole, formare una palla e mettere in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo, riprendere la pasta e stendere ad un'altezza di circa 3 mm, ritagliare delle strisce di varie altezze e arrotolarle attorno a dei cilindri di metallo, facendo attenzione a non sovrapporre la pasta nel punto di giuntura, ma tagliarla giusta e poi pizzicarla con le dita per congiungerla.
Ungere leggermente i cannoncini e passarli nella granella di nocciole, metterli in una teglia ricoperta da carta forno e cuocere a 180° per circa 20 min.

Una volta sfornati togliere delicatamente il cilindro di metallo e far raffreddare i cannoncini.
Farcire i cannoncini come più vi piace, io in questo caso alcuni con crema pasticciera e altri con ganache al cioccolato.

Per le fiammelle mettere dei stecchini, distanziati tra loro, su carta forno, poi versare su ognuno di loro con l'aiuto di un cucchiaino un po' di caramello, fatto con 4 cucchiai di zucchero e due di acqua messi in una padella a cuocere fino a che lo zucchero sciogliendosi diventerà prima liquido, poi come sale e poi di nuovo liquido e comincerà a imbiodirsi.

PANNA COTTA "ZETOSA"

Faccio questa panna cotta da anni ormai, da quando trovai questa ricetta su " cookaround forum " e non l'ho più lasciata perché è di una bontà unica.

RICETTA
Ingredienti:
1 litro di panna 
100 gr di zucchero
8 gr di colla di pesce (la dose va bene per fare la panna cotta nei bicchierini, ma se si vuole farla in forma come nella foto occorrono 10 gr di colla di pesce)
1 cucchiaino scarso di miele
una bacca di vaniglia


Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
In un tegame mettere la panna e cuocere fino a che comincia il bollore, spegnere il fuoco, aggiungere il miele, lo zucchero e la colla di pesce strizzata, mescolare molto bene, versare nei contenitori o nello stampo e riporre in frigorifero.

GAMBERONI ALL'ARANCIA

Un antipasto delizioso e velocissimo!

RICETTA
Ingredienti: Per questa ricetta non ho dosi precise vado sempre ad occhio.

Gamberoni già puliti (se congelati far scongelare)
Burro
Arancia
Brandy o liquore all'arancia
farina 
sale


Cuocere i gamberoni per qualche minuto in una padella con il burro, sfumare con il brandy e poi aggiungere il succo d'arancia, portare a cottura, negli ultimi secondi mettere circa un cucchiaio di farina in un bicchiere, aggiungere piano piano un po' di sughetto dei gamberoni fino ad ottenere una salsa senza grumi, versarla nella padella con i gamberi e far addensare.
Mettere in un piatto da portata e decorare con fette di arancia.

ZUCCOTTO DI POLPO E PATATE

L'insalata di polpo e patate è un classico tra gli antipasti di pesce e credo anche che sia uno tra i più buoni.

Per renderlo più bello e stuzzicante, ho preso spunto da Montersino per la presentazione, l'ho trasformato in uno zuccotto.

RICETTA

Ingredienti:

1 polpo (il mio congelato pesava kg 1,7)

Patate lesse (circa kg 1,5)

Pane casereccio o pan carrè

Pomodoro 

prezzemolo 

sale

Far scongelare il polpo, poi lavarlo bene sotto l'acqua corrente, togliere il becco che sta tra i tentacoli e togliere gli occhi.

In una pentola portare ad ebollizione l'acqua con un filo d'olio (senza  sale né altro), appena bolle prendere il polpo per la testa e intingere i tentacoli nell'acqua per poi tirarlo fuori subito dopo, far così per tre volte, dopodiché immergere il polpo nell'acqua togliendo con un mestolo forato la schiuma che si forma.

Appena l'acqua riprende il bollore abbassare la fiamma al minimo e continuare la cottura col coperchio semi aperto per circa 20 minuti, dopo i quali con una forchetta infilzare il polpo, se penetra bene spegnere la fiamma ( se no lasciarlo ancora cuocere un altro po') e lasciarlo riposare nella pentola chiusa con il coperchio per altri 20 minuti.

Al termine tirare fuori il polpo, togliere un po' la pelle, inserire la sacca tra i tentacoli e metterlo in una bustina da congelatore e poi inserirlo bello stretto in una bottiglia di plastica tagliata a metà.

Lasciarlo raffreddare.

Quando è freddo toglierlo dall'involucro e  tagliare parte del cilindro che si è formato con l'affettatrice.

Con le fettine, condite con un po' di olio e sale, ho rivestito uno stampo da zuccotto che poi ho riempito con il resto del polpo tagliato a cubetti mescolati con le patate lesse a pezzi e conditi con olio, sale, prezzemolo e se piace succo di limone o aceto.

Chiudere la base dello zuccotto con fette di pane casereccio o pancarrè strofinato con pomodoro fresco e condito con olio e sale, coprire con la pellicola e far riposare.

Al momento di servire sformare lo zuccotto su un piatto da portata e decorare con foglioline di prezzemolo.

PROFITTEROL SALATO

Questo antipasto è una gioia sia per gli occhi che per il palato è una ricetta tratta dal libro di Montersino "Le mie torte salate" e precisamente da "crostata profitterol" ma senza crostata.

RICETTA
Ingredienti :

crema pasticcera salata
bignè
salmone affumicato per la decorazione
rametti di maggiorana

per la mousse di salmone:

200 gr di panna da montare
50 gr di formaggio fresco sfaldabile
50 gr di mascarpone
150 gr di burro
150 gr di salmone affumicato
25 gr di salsa rubra (io ho messo ketchup)
4 gr di gelatina
10 gr di brandy
1 gr di sale e pepe


per la glassa:

300 gr di panna da montare
200 gr di mascarpone
150 gr di crema pasticcera salata
1 gr di zafferano in polvere
sale e pepe


Preparazione della mousse di salmone
Mettere in una pentola la panna, il formaggio fresco, il mascarpone, il burro e il salmone affumicato a pezzi e portare il tutto a 90°, quindi frullare il tutto. 
A questo punto aggiungere la salsa rubra, il brandy e la gelatina precedentemente ammollata, aggiustare di sale e abbattere la temperatura ( tenere in frigo).
Quando si è freddata riprendere la mousse e metterla in planetaria con la foglia far andare per qualche minuti in modo da renderla perfettamente liscia.


Preparazione della glassa
Montare insieme panna, mascarpone, zafferano, sale e pepe mantenendo il tutto morbido, unire poi la crema pasticcerà salata.



Farcire i bignè con la mousse di salmone, passarli nella glassa allo zafferano e adagiarli su un piatto da portata, decorare con roselline di salmone affumicato e ciuffetti di maggiorana.