TORTA DIABELLA

La torta Diabella di Luca Montersino è uno tra i dolci più buoni che abbia fino ad ora mangiato e tutto sommato neanche così difficile da fare, ho seguito la ricetta alla lettera, unica differenza il pan di spagna in quanto  ho usato quello che faccio di solito di Iginio Massari.

RICETTA

Pan di Spagna al cacao

Ganache al cioccolato bianco:
300 gr di cioccolato al latte
300 gr di panna liquida
1 foglio di colla di pesce (Montersino non la mette ma io avevo un po' paura che la ganache mi rimanesse un po' lenta)

Sciogliere molto bene il cioccolato tritato nella panna bollente, togliere dal fuoco e far raffreddare.


Bavarese al cioccolato bianco e nocciola:
110 gr di tuorli
40 gr di zucchero
270 gr di latte intero
270 gr di cioccolato bianco
100 gr di pasta di nocciola (io l'ho fatta frullando le nocciole tostate nel bimby fino a che non diventano una crema)
10 gr di gelatina in fogli
570 gr di panna

Mescolare con una frusta i tuorli con lo zucchero, versarli nel latte bollente e portare a 85° C, togliere dal fuoco e unire il cioccolato tritato, la pasta di nocciola e la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata. 
Far raffreddare e poi unire delicatamente la panna montata.

Montaggio del dolce:
Prendere un piatto da portata con la cerniera ad anello da 24 cm di diametro con il bordo rivestito di acetato.
Ricavare dal pan di spagna un disco di diametro inferiore al cerchio ad anello e metterlo al centro del piatto, con una sac a poche distribuire metà della bavarese alla nocciola, partendo dal bordo e ricoprire interamente il pan di spagna e poi ancora tutto un bordo intorno affinché contenga la ganache.
Versare all'interno la ganache, lasciandone da parte una piccola parte per la decorazione finale, cospargere con nocciole tritate grossolanamente e ricoprire il tutto con la bavarese restante, con il dorso di un cucchiaio formare degli incavi irregolari sulla superficie.
Mettere la torta in congelatore fino al giorno dopo.
Tirare fuori dal congelatore, spolverare la superficie della torta con abbondante cacao amaro, versare negli incavi un po' di ganache, cospargere con nocciole spezzettate e cubetti di pan di spagna, infine decorare il bordo con placchette di cioccolato fondente.
Mettere in frigorifero a scongelare per almeno 6-7 ore prima di consumare.