TORTA OPERA

Una delle torte più buone che abbia fatto, grazie a Eva e Claudio di "Fables de Sucre" per la ricetta.

RICETTA

Ingredienti: Riporto fedelmente la ricetta di Eva e Claudio tenendo conto che io per 20 persone ho triplicato le dosi.

Ganache montata cioccolato bianco/caffè

• 100 gr di caffè espresso o caffè moka con 1 cucchiaino di caffè solubile
• 140 gr di cioccolato bianco al 35% di burro di cacao
• 220 gr di panna fresca al 35% di massa grassa

Biscuit Joconde al cacao

• 2 uova intere
• 65 gr di mandorle in polvere
• 65 gr di zucchero a velo
• 3 albumi
• 25 gr di zucchero semolato
• 25 gr di farina (io ho usato farina di riso per un dolce gluten-free)
• 20 gr di cacao amaro
• 25 gr di burro

Cremoso al cioccolato fondente

• 110 gr di cioccolato fondente al 70%
• 45 gr di tuorli
• 20 gr di zucchero semolato
• 110 gr di latte intero fresco
• 110 gr di panna fresca al 35% di massa grassa

Bagna al caffè

• 265 gr di caffè espresso o caffè moka con 1 cucchiaino di caffè solubile
• 35 gr di zucchero semolato

Glassa lucidissima al cacao

• 12 gr di gelatina in fogli
• 100 gr di acqua
• 170 gr di zucchero semolato
• 75 gr di cacao amaro
• 90 gr di panna fresca al 35% di massa grassa

Per avere il dolce per il sabato sera ho fatto tutte le basi, meno che la glassa, il sabato precedente, il giorno dopo, quindi domenica ho composto il dolce e messo in congelatore, il giovedì seguente ho fatto la glassa, il venerdì sera ho tirato fuori il dolce dal congelatore  l'ho glassato e riposto in frigorifero fino al sabato al momento di mangiarlo.

Ganache montata:

Fondere il cioccolato bianco a bagnomaria e versarci su 1/3 di caffè bollente. Mescolare con la spatola effettuando dei piccoli cerchi al centro della ciotola in modo da emulsionare correttamente il cioccolato con il caffè. Inserire un’altra parte di caffè ed emulsionare. Infine inserire il restante caffè sempre emulsionando. Al termine aggiungere la panna fredda (non montata) esercitando il medesimo movimento per emulsionare. Far riposare in frigo l’emulsione per almeno 3 ore affinchè diventi fredda e pronta per essere montata. Montare poco prima di montare il dolce utilizzando delle fruste come per una semplice panna montata.

Cremoso al cioccolato fondente:

Preparare una crema inglese unendo i tuorli, lo zucchero, il latte e la panna in un pentolino. Addensare la crema a fuoco medio fino a quando è in grado di nappare un cucchiaio (Temp. Compresa tra 82-85°C). Intanto fondere il cioccolato fondente a bagnomaria. Versare la crema inglese sul cioccolato in più riprese emulsionando come per la ganache. Far riposare in frigo il cremoso almeno una notte prima dell’uso.

Biscuit Joconde al cacao:

Ho fatto per tre volte la dose distintamente avendo così alla fine tre biscuit.

Mescolare la farina di mandorle con lo zucchero a velo in maniera che questa non tiri fuori i grassi durante la montata. Aggiungere le uova e montare con le fruste. A parte, montare con le fruste gli albumi avendo cura di inserire poco per volta lo zucchero semolato quando questi dopo aver schiumato cominceranno a formare delle creste. Montare fino ad avere una spuma lucida non troppo sostenuta (gli albumi troppo montati risulterebbero difficili da inglobare alla massa). Fondere il burro. Unire alla montata di uova una parte di albumi alternando con una parte delle polveri (farina e cacao) setacciate insieme mescolando dal basso verso l’alto cercando di non smontare l’impasto. Infine aggiungere il burro fuso mescolando con il medesimo movimento. Stendere il biscuit su una teglia rivestita con carta da forno all’altezza di 3mm e infornare in forno ventilato a 220°C per circa 6-8 min.

Glassa lucidissima al cacao:

Ammollare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino mescolare lo zucchero, l’acqua, il cacao  setacciato e la panna. Portare ad ebollizione e bollire per 1 minuto. Aggiungere la gelatina strizzata mescolando non troppo energicamente in modo da non inglobare aria. Far riposare in frigo per almeno una notte. Al momento dell’uso, riscaldare la glassa  (avendo cura di mescolare in modo da non inglobare aria) fino alla temperatura di 37°C e versare sul dolce congelato posizionato su una gratella con sotto un recipiente per recuperare la glassa in eccesso.

Montaggio del dolce

Posizionare un rettangolo d'acciaio per torte su un vassoio ricoperto da carta forno, foderare i lati interni del rettangolo con delle strisce di acetato, porre il primo biscuit dentro al rettangolo, inzupparlo con la bagna al caffè calda. Stendere poi la ganache per avere uno strato di max 5mm. Posizionare sulla ganache un altro biscuit e inzupparlo stendendovi sopra un altro strato di ganache. Infine posizionare l’ultimo biscuit inzuppandolo. Stendere il cremoso, lisciare e congelare il dolce per non meno di 6 ore. Sformare il dolce ancora congelato, posizionarlo su una gratella con sotto un recipiente per raccogliere la glassa. Colare la glassa a 37°C e al termine pulire le code di glassa in eccesso posizionandolo su un piatto da portata. Conservare in frigo il dolce affinchè possa scongelarsi completamente per non meno di 6 ore.